| 日期：2004-03-30 |
来源：农业部信息中心 |
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虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物。为防癌，食用虾米、虾皮前最好用水煮15～20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，最好汤中加l～2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。
鱼制成鱼干时，要经过一个干制过程。鱼油属于不饱和脂肪酸，当把鲜鱼晒干时，鱼油就会氧化，形成过氧化脂质，这是促进衰老和发生癌变的危险因素。不仅脂肪会变坏，鱼的蛋白质在日光照射时或用盐腌制时也会产生硝酸盐。硝酸盐本身毒性不强，但到了胃肠道内便会还原为亚硝酸盐，并与人体内的次级胺结合形成亚硝胺。亚硝胺是国内外公认的致癌物质。如果鱼干烤着吃，问题就更严重。因为蛋白质经过火烤，焦糊部分就会产生苯并芘。苯并芘也是诱发癌症的危险因素。
如果鱼干与富含维生素C的蔬菜，如甜椒、青花菜、豌豆苗、花菜、青蒜、芹菜、青菜、苦瓜、豆瓣菜等搭配食用，吃鱼干就安全多了，因为维生素C能阻断亚硝胺的形成。如能再配合富含维生素E的食物（如豆油、豆腐卷等豆制品）一起吃，就更安全了，因为维生素E是一种抗氧化剂，鱼油即使氧化，也可防止形成过氧化脂质。
《家庭保健报》2004.2.12
摘自：2004.3.6.3版《中国食品报》
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