什么是凝固型酸奶和搅拌型酸奶?

　　联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸奶做出定义为：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

　　酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

　　凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。

　　搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。

　　搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。但要注意，搅拌型酸奶和发酵乳饮料(乳酸菌饮料)是两个不同的概念。

　　发酵酸奶和调制酸奶有何区别?

　　酸奶根据其生产工艺可以分为发酵型酸奶和调制型酸奶两种。发酵型酸奶是以鲜乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品；而调制型酸奶则是以鲜乳或复原乳为主料，不使用菌种发酵，而是利用酸味剂调节产品的酸碱度，使其状态、口感、风味达到类似发酵酸奶的产品。

　　这两种酸奶之间最显著的区别是：发酵型酸奶是以乳酸菌发酵产生的酸使乳进行凝结，产品中含有活菌，且降解了原料奶中的蛋白质等大分子物质，产生了很多活性物质；而调制型酸奶则利用添加的酸性物质，给产品造成一个酸性环境使乳进行凝结，产品中不含有活菌。